【品牌崛起】餐饮品牌如何价值千万

餐饮这个行业其实没有什么秘密可言，秘方也好、配方也好，只要我们找到一个足够好的厨师在短期之内都是可以研发出来的。所谓的核心竞争力在没有形成一个强的品牌度之前就是空谈。在我看来，所谓的核心竞争力一是产品，二是管理方式。这个管理方式体现在前台的就是一个用户的服务度，最终想形成一个核心竞争力的话，不管哪个行业都是品牌，所以我们现在看待很多餐饮企业，并非因为好吃而使其具备核心竞争力，而是品牌。

一、宇宙卷饼的品牌建立

1以品牌故事聚集用户

宇宙卷饼的第一批用户与地域息息相关，宇宙卷饼第一家店开在北京的五道口，由于多年在此的生活和工作，我很了解此地 上班族的工作状态、工作态度，对于首批用户来说，拥有一个品牌故事尤为重要。这个故事必须真实且能够触动自己，这样才能触动你的终端用户。所以对于我的首批用户来讲，我们先是跟这些用户产生了一个感情纽带之后才开始推广我们的产品的，由兴趣到关注，再到情感纽带的维系。在此阶段一定要谨记，不要在不懂目标人群需求是什么的情况下盲目推广，这样往往会适得其反。 2

、以加盟形式增强品牌壁垒

一个企业在未形成品牌壁垒的情况下就采取加盟这种形式非常不现实，除非目的是赚钱。就加盟形式来说，作为品牌加盟者的每个人确实成为你的宣传者、选址者，并帮你完成很多工作，而且会实现品牌效应的短期内暴增，但事后的管理非常难控制，很简单，你控制不了其他加盟者的想法。相反，直营来说只要你有很好的管理体系，能控制货源和整个供应链，在整个关键性的经营问题上就不会出现很大的问题。因此，对于想要打造品牌的企业，这两种模式比较之下，前者资金领域会比较好，但直营比较利于品牌的长久发展。

现在最热门的话题应该是互联网餐饮，我出身互联网行业，除了品牌的建设，我要跟大家一起着重分享一下企业的人员管理和融资的问题。自去年一月份我进入到餐饮行业之中，作为餐饮新兵，在建店和发展过程中我经历了太多餐饮管理的痛点。大家都认为餐饮主要是产品，但在我看来餐饮的概念就是：人+产品+渠道，渠道在如今来讲已非实质性的渠道，而是一种媒介，最后就是钱，所以餐饮的概念就是四者的组合。概念很简单，但做起来却不容易。

二、如何掌控企业的人员管理问题？

由于我之前是在互联网做产品，因此始终认为产品才是所有商业的核心，但经过这两年餐饮行业的摸爬滚打，如今我更愿意认定：人是餐饮的核心。商家展现给顾客无非就是产品、服务、环境，其中产品和服务都要通过人来实现。

经营一家小店非常难，我也是小店起家，其实街边小店大致有两类，一类是加盟店，另一种是夫妻店。对后者来讲，按照直营方式、公司化运作的非常少，因为在这种餐饮类型会严重依附人”的因素，即定岗定责。一个萝卜一个坑，所有的人都在自己的岗位工作缺一不可，一但某一岗位缺人，就会直接影响整个店面的经营，损害消费者利益。

1采取不定岗制度

为摆脱这种现象，我们决定采用不定岗制度，即对每个店有明细的岗位，而岗位没有明细的人。根据每个店不同的经营情况，我们按周或按月让每个人会在每个岗位上轮岗。简单来讲，这个人今天是厨师，明天可能是前台，后天就可能是打包员。而这个过程最难的还在于培训的制度和标准化的制订，针对每个人的培训都要选择不同方式，不定岗制度的培训需要经历阵痛期和磨合期才能完成，但只要培训机制和绩效机制是挂钩的，这种模式就会越走越稳。 所有培训完成之后所达到的效果是什么呢?任何人都能在第一时间替换彼此的岗位，每个店之间也可相互替换,所有店内负责人都必须轮岗。这就意味着每个人都不会在一家店待时间很长，也就避免了组团离职的恶习。

作为中餐来讲，这种轮岗制度一定要通过标准化制作中央厨房来实现，每一个岗位，每一个收货标准都是十分明晰的，我们通过照片、尺寸能够让所有的店员知道相应的收获标准，哪怕小到一个土豆。店面人员也可不必再清楚地知道每一道菜的制作技艺，他们就成为一个小小的螺丝钉，这个螺丝钉可以随时被替换掉。另外，在轮岗的培训过程中我们会更容易发现一些有能力的人，这对一个店的发展带来很大的作用。

2员工才是老板

员工才是老板，员工合伙人制度是最能激励员工的一种方式，在整个判断员工的过程中可将员工可以分成几种人：

有梦想的人，没有梦想的人；有好工作态度的人，没有好工作态度的人；有工作能力的人，没有工作能力的人。

在面对员工的时候要给予他一个明确的定位，并知道他是以个什么样的人。通过企业的培训考察可以确定给予这个员工怎样的一个更为适合他的管理方式。针对员工激励员工的制度，我们建立了一整套积分体系。

以最接地气的方式让员工清楚，自己所获得的积分与自己的底薪、职位提升、奖金发放等个人利益密切相关。如果遇到同店中员工都很优秀的另一种极端情况，当积分排名对他们没有太大影响时，管理层就要考虑优秀团体的激励机制，让团体的人得到快速发展让优秀的人得到提升，积分比较直接跟员工相关的调薪和分红。

3员工薪酬的方式

员工 薪酬的方式=基本工资+奖金+股份工资 不定岗的管理模式中，店内主要负责人可以得到流水奖金”比例大概是营业额的1%-3%，宇宙卷饼的股份分红我们采取的是建立股份池”的体系，即给予员工的奖金一般是利润的30%，这可以让员工有归属感，和企业一起成长。考虑到餐饮员工的不稳定性，我们的奖金并非一次性发放给员工。

举个例子，一家店一个季度的盈利是5万块钱，那么奖金就是15000。基于多人分配的问题，我们制定了百分比份额制度”，比如三个人的总分数在一个月考核之后加起来是175分，如果有一个人占了100分的话，那么他领取的奖金将会是15000*100/75。我们是每个季度评一次这个奖金，又将其分成两部分：一部分是放年底，另一部分是以月奖金为单位发放，这个对于餐饮的一般员工来说，是一个激励。分数是一分一分攒的，奖金是一分一分挣的。所以大部分员工都会选择要么做一年，要么很快离开，这在无形之中也很大程度增加了员工的积极性和稳定性。

让员工感觉到自己是一家店或是一个企业的主人，让他们看得到自己的劳动能够获得真金白银的回报，这才是激励员工的最佳策略，比任何语言和任何情怀都奏效，尤其在餐饮这个行业。

三、融资需有买保险”精神

1如何甄选投资人

现在餐饮行业有的人也开始用资本化运作方式来运作，那么首先，投资人应该如何甄选？

曾有一个投资人跟我说：你特别不像来要钱的。”我回答他：我不是来要钱的，我是来谈融资的。”有很多企业，为了融资而融资，融不到资就生存不下来，而公司业务不踏实的情况下就融资本身就非常不可取。我认为在谈融资的整个过程中，应做到这几点：

1）向投资人说实话，无论自己目前的经营情况，未来发展规划都应该说清楚，让他掌握你最真实的想法。如果这时投资人表示认同此项目，才会生成投资人和创业者之间志同道合的默契感和共同的努力方向。尤其是早期的项目有很多的不确定性，这个时候我们对投资人是有甄选的，我们不仅仅是看钱更要看人，未来的合作是人和人之间的合作，越到后期越是如此。

2）对自己企业的经营方式要坚持，切忌在资本进入的情况下快速消耗资本。资本进入之后的企业是要高速发展而不是变速，企业应坚持按照自己原本的发展道路来发展。否则，因为你没有坚持最后决策失败的话，这个苦果是由我们经营者来吃的。

3）选择有过自己行业经验的人来进行投资。他们不仅能够提供经验、拉圈子方面的帮助，并且这样的投资人可以真正认可你的项目，并在一定程度也会被整个行业所认可。

这幅 漫画我要告诉大家谈融资最重要的一点： 失败是成功之母。

2宇宙卷饼的融资路

不同的行业类型引进投资的时间段也不同，因人而异。比如，互联网企业往往前期就需要引进投资，因为他没有强的现金流，而餐饮行业则是一个强现金流的行业。选择融资的时间段是创始人应具备的能力，餐饮行业刚有idea就去谈投资比较困难，但这时去谈投资也许对品牌前期的发展有很大帮助，因为有资金注入。总体来讲，投资没有一成不变之规，主要还是看创始人团队怎么想这件事。

宇宙卷饼在今年在8月16的时候写了第一份BP，开始谈融资，当时我们谈的第一家机构在第二天就决定给我们投资，我们整个团队都是雄心勃勃的状态，在当时我们有两点坚持：

1投资人一定是要有餐饮投资经验的；

2绝不选一家投资机构投资。

但谁料到事情发展曲折，在我连续见过三个投资者并向他们讲了BP之后，寒暄了几句后就都没有结果了。从那时我便觉得，我们的项目是存在问题的，于是，我就开始果断的做一件事，找我们见过的这些投资人问我所做的项目有哪些问题。

我的态度非常坚决，并且反复去找听过我BP 的这些人，让他们告诉我意见，后来这三个投资人分别说出了三个疑虑：

1、品牌没那么强；

2、品类局限；

3、标准化不完善，影响发展。

在我知道这三个人的顾虑之后，我带着这三个顾虑又去见了另外两个投资人，并发现这也是他们同样的顾虑，直到九三阅兵，我见了最后一个投资人，他们顾虑问题的高度一致使我做出了这样的决定：停止投资、改善品牌。

这五个投资人的拒绝为宇宙卷饼后面的融资开启了一扇大门，我们的整个优化流程优化大概是用了一个半月的时间，直到10.16号我们又重新开始了真正的融资工作，但今年七八月份之后的资本寒冬使得符合我们要求的投资人寥寥无几。巧的是，九三阅兵时我所认识的一个投资人，知道了我们有了较大的改变，要求跟我谈一谈，最后，他就成为了我们的领投机构。在他已成为我们投资人的时候，他向我讲出了我们融资前的不足。

首先，我没有在谈融资的过程中向投资人体现他们所看重的生意的优点，比如你的流程是如何优化的，品牌是如何做好的……这些具体点都需要融合到BP中。

其次，创始人的品牌思想也要融于其中。投资人往往会看中创始人在融资过程中的积极性。

对于融资这件事，一次的拒接决定不了什么，谈融资应有着买保险”的精神，最重要的是能够听取这些投资人的意见，并适时作出评估和合理改变，我们要在改善了之后再继续以积极的姿态找投资人，让这些投资人看到我们的改变才是。

其实，就卷饼这个品类来说确实十分小众化，很多投资人都不太喜欢选择这个品类。我们的投资人其实也是经历了一个多月时间的思考之后才投资这个品牌的，也跟当时他品尝过有关。并且，现在的消费者对此的认知难度较大，因此，对卷饼来说我们要走的路还很长。

经过我们一年多的改变和投资，宇宙卷饼如今已经有三家店，并拿到了400万人民币的天使轮融资。其实拿多少钱、估值多少最终还是要坚持自己的理念。而宇宙卷饼的坚持就是公平，勤奋”。对于餐饮来讲店面是品牌和消费很好的沟通场所，即使互联网餐饮非常的火，但对我来讲这只是个渠道，是没有办法完全替代线下消费的。因此，未来宇宙卷饼的发展方向还是以店面为主，就资金的使用情况来说，我认为还是要从不断的发展中看整个资金的回笼情况来决定资金的使用逻辑，但大部分资金还是会投入到实体店铺中和品牌建设中去，对于品牌，我们一直十分看重。